Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета, с почти белым жиром. Мясо старых животных - темно красное, жир желтый.

Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде.

Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становиться дряблым, не вкусным и малопетательным.

Мойте мясо теплой водой (25-30С), а затем опаласкивайте холодной.

Мытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.

Летом в течении одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.

Мясо посоленное заранее, теряет много сока. Поэтому его нужно солить перед самым приготовлением.

Что бы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде, а вот жарить в открытой.

Мясо будет нежнее, если приблизительно за час до жарки смазать его горчицей.

Чтобы жареное или тушеное мясо стало более мягким и быстрее дошло до готовности, надо перед жарением сбрызнуть его лимонным соком и дать пропитаться.

Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса, кроме перца и лаврового листа, можно использовать и корицу, гвоздику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, а также сухое виноградное вино, пиво, квас, овощные и фруктовые маринады.

Чтобы мясо было вкусное, ароматное, его следует тушить после того, как зарумянится.

Нельзя жарить на одной сковородке много порционных или мелких кусочков мяса, нельзя также плотно укладывать их: жир и сковородка охлаждаются, корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок, и мясо становится сухим.

На мясе при жарке как можно быстрее должна появиться корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.

Мясо будет свежим 4-5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить простоквашей, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место.

При отсутствии холодильника свежее мясо можно сохранить в течении суток, если завернуть его в тонкую ткань, смоченую уксусом.

Мясо молодых животных лучше использовать для жареных блюд, а старое - для варки и тушения.

Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.

При жарении мяса в духовке его поливают только горячей водой или бульоном, холодная вода придает ему твердость.

Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Если стала сухой и жесткой жареная печень, ее нужно залить сметанным или сметанно-луковым соусом, довести до кипения и при слабом кипении тушить до тех пор, пока печень не станет мягкой. При подаче печень надо полить этим соусом.